芝麻油根據香味特點分為兩類:

　　一是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分經高溫炒料工藝處理后，生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其他各種食用植物油，故稱香油。香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。

　　二是普通芝麻油，香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

　　由于芝麻油中含有一定數量的維生素E和芝麻油中特有的芝麻酚、芝麻酚林等物質，這些物質的抗氧化能力極強，因此芝麻油比其他植物油更宜儲存。

　　小磨香油主要采用的是“水代法”生產。石磨磨制,石磨磨制過程低溫、低壓，過程溫度僅60—65℃，所以不會破壞香油中的芳香味物質及功能性營養成份。水代法取油:采用優質飲用水輕松實現油胚分離，取油過程無需添加任何化學溶劑，所以不存在任何化學溶劑殘留。同時，水代法生產工藝使對人體有害的重金屬因為比重大而從香油中沉淀了出來，因此，用這種方法制取的香油是完全健康的。

　　>純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻。

　　>將新鮮的香油裝入一個小口玻璃瓶內，按500克香油放1克鹽的比例放入鹽，蓋緊瓶蓋，不斷搖動，待鹽化后，放在暗處。3日后，將香油倒入暗色玻璃瓶內，勿用橡膠塞，置避光處隨吃隨倒即可。

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