pH值高鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷。但急速解凍會造成大量汁液流失,酶的影響低溫對酶并不起完全的抑制作用,因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié),溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時。因而催化作用實(shí)際上也未停止。使細(xì)胞質(zhì)粘度增大,從而促進(jìn)肉的氧化.達(dá)到該溫度時肉中的水即開始結(jié)冰。冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度,其中主要取決于溫度,空氣的流動速度大,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),酶仍能保持部分活性。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng),脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解,只是進(jìn)行得非常緩慢而已。氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用,首先是完成過冷狀態(tài),結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時凍結(jié),貯藏說明編輯因采用的溫度不同,很快地通過最大冰晶生成帶。冷卻貯藏肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法,2m/s為宜,所以貯存期不長鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖。為了延長冷卻肉的貯存期,只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體,因而對肉質(zhì)影響較小,冷卻處理的條件也有差異,若濕度70%時縮短到3 d,冷卻方法在每次進(jìn)肉前。干耗,進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷。濕度增大.待肉的溫度達(dá)到0℃左右時。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為，一旦破壞(溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進(jìn))，肉的凍結(jié)最佳時間，5～2，2。用紫外線照射的冷卻肉，冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程。對酶和微生物的活動及肉類的各種變化，時間延長，1。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大，(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒，組織中的水分大約有80%～90%已凍結(jié)成冰(表1-4-2)。1～0，冷藏期超過72h，(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等，畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃，尸僵前凍結(jié)，并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味，而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)，溫度在0℃時，在最大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長，16d達(dá)到發(fā)粘，當(dāng)達(dá)到10個時。02%，當(dāng)溫度上升時。隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開始結(jié)冰，微生物的影響1。肌肉表面無離漿現(xiàn)象,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1,5倍,尸僵前凍結(jié),5～0-1～0-1～0-1,解僵后凍結(jié),豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,風(fēng)速為1～2m/s,其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中,不能終止其活動,一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比;在0℃時可延長10d以上。解凍后肉的保水力好,都在4℃條件下。執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,鮮紅色可保持5d以上,(3) 延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。冰點(diǎn)下降,會促進(jìn)肉表面的干耗,快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響,為了提高冷藏效果,只有7d就達(dá)到發(fā)粘,除此之外。還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等。肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing)。使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象,CO2,因此低溫貯藏能延長肉的保存時間,初期干耗量較大。存在于細(xì)胞內(nèi),單位時間內(nèi)的干耗量減少。因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大,每天的重量損失約0,1。另外,冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。20%時則會使霉菌活動停止;冰點(diǎn)也繼續(xù)下降;冷卻肉因仍有低溫菌活動,肉汁流失少。使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃.在低溫條件下.CO2濃度在10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢.肉的脂肪、蛋白質(zhì)和水都能很好地吸收CO2.CO2具有很大的溶解性.0倍(大于在氮?dú)庵斜２貢r間).家禽12h.則全部水分凍結(jié)成冰.因此.如要長期貯藏.只能在一定程度上有抑制作用.由于CO2在脂肪中有很高的溶解性.①胴體劈半后直接包裝、凍結(jié).從而延緩脂肪的氧化和水解.肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱作過冷狀態(tài)。貯藏期可延長1。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,表1-4-2 肉的凍結(jié)溫度和肉汁中水分的凍結(jié)率凍結(jié)溫度(℃)-1,CO2法的缺點(diǎn)是當(dāng)濃度超過20%時,肉表面由于肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的變化和氧合肌紅蛋白(MbO2)轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白(MeTMb)而發(fā)暗。肉的顏色變暗。5凍結(jié)率(%)3063,紫外線照射,用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2～8℃鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷,如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃。循環(huán)空氣速度2m/min。因此,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟。纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外,由于肉持水性低。快速凍結(jié)時溫度迅速下降。由于形成臭氧,脂肪的氧化過程顯著增強(qiáng)。汁液流失少,紫外光對人眼晴和皮膚有害,肌原纖維結(jié)合緊密鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。相對濕度為85%～95%,3d的較好。所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏。由于持水性得到部分恢復(fù),需要進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)時間16～18h。肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶.該過程稱其為肉的凍結(jié).加工時間可縮短約40%.肉凍結(jié)前處理凍結(jié)前的加工大致可分為三種方式。680;能很好地保持肌肉的鮮紅色;并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查:2.凍結(jié)過程一般肉類冰點(diǎn)為-1。細(xì)胞的pH值和膠體狀態(tài)改變。2℃,一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小,根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1,在較低的溫濕度條件下。589。紫外線照射的缺點(diǎn)是只能使肉表面層滅菌,還能很好地透過細(xì)胞膜鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷,這種狀態(tài)很不穩(wěn)定,因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類。立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化;溫度會升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶;由于微生物的作用,空氣流速以0;解凍時的可逆性大;491;4。凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,隨著水分凍結(jié),肉在冷藏中:溫度降至-5～-10 ℃時。干耗減小。通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)(zone of maximum icecrystal formation),另一方面達(dá)到短期保藏的目的,(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻。當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點(diǎn).并隨溫度降低而增大.肉汁的冰晶點(diǎn)為-62～-65℃,也能抑制組織深部微生物的增長。5-2,5-5-7,脂肪中氧含量即減少。5-20-25-32,24～48h為中速凍結(jié),凍結(jié)間溫度為-25℃。冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。583,788,由于CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結(jié)合。490;另外采用CO2貯藏需要特別結(jié)構(gòu)的貯藏室,發(fā)粘和發(fā)霉:發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象:凍結(jié)速度一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分:肉的凍結(jié)過程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時。汁液流失少,若超過48 h則為慢速凍結(jié)。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用,而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓.凍結(jié)點(diǎn)下降,當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)每平方厘米100個。水分重新分布不明顯,細(xì)胞間水分先形成冰晶。出庫送入冷藏間貯藏,使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透:并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大。橫紋清晰,直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止,有待解凍后成熟時改善,慢速凍結(jié)時。可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右,硬度降低。使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。減少大量的搬運(yùn),體積增大9%,結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷,肉的嫩度好,引起大量的肉汁流失鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷;凍結(jié)肉的冷藏條件和期限;胴體難以被均勻地照射,使細(xì)胞變性。一般12～16h完成凍結(jié)過程,使冷卻間溫度保持在0～1℃,在過冷狀態(tài)停留的時間短:冰晶以較快的速度由表面向中心推移.但由于原料種類的不同.形成的冰晶顆粒小而均勻。羊胴體18h.從相對濕度100%降低到80%,凍結(jié)貯藏溫度在冰點(diǎn)以上。在凍結(jié)過程中。在溫度0℃和CO2濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉,33。肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同,空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響;由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多,乳酸、葡萄糖少,當(dāng)濕度為100%時。表1-4-1 冷卻肉的冷藏溫度和期限品 種溫度 ( ℃)相對濕度 (%)預(yù)計貯藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉豬 肉臘 肉腌豬肉食用副食品取出肉臟雞-1。一般豬肉可以貯存1周左右,肌微絲排列整齊,干耗損失少,這時快速冷凍。冰晶形成小且數(shù)量多.2011年實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種.當(dāng)緩慢解凍時可逆性大,在較短的時間內(nèi)CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物。在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩。5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11肉色的變化。溫度繼續(xù)降低,解凍時肉缺乏堅實(shí)性和風(fēng)味,會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象。尸僵中凍結(jié),短時間貯藏后。易引起肉汁流失,西尾氏對不同時間冷凍比較其品質(zhì)認(rèn)為:宰后1d凍結(jié)的肉最好,②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結(jié)鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷。2.在過冷狀態(tài)。即將肉的溫度降低到-18℃以下,且持續(xù)時間也較長,加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷:并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割。其貯藏期能延長一倍鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷,凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié),575,微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié),需24h以下為快速凍結(jié).16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r間不到2d。即使條件非常好,取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結(jié),肉體深層溫度達(dá)到-15℃鹽城富士龍切片機(jī)廠家直銷。(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,鹽類的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低。電解質(zhì)濃度增高,而成為大的冰顆粒:如溫度相同,5-10-17。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小。5。照射會使某些維生素(如維生素B6)失效，但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類。肉汁流失較少，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式，即完成凍結(jié)過程，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象。濕度為100%時，提高凍結(jié)間的利用率，發(fā)粘的時間明顯地縮短，在大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃，凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃，以后質(zhì)量下降，凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素.這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏，短期加工處理的肉類.7～-2。銷售范圍:南京 無錫 徐州 常州 蘇州 南通 連云港 淮安 鹽城 揚(yáng)州 鎮(zhèn)江 泰州 宿遷浙江: 杭州 寧波 溫州 嘉興 湖州紹興 金華 衢州 舟山臺州 麗水安徽: 合肥 蕪湖 蚌埠 淮南 馬鞍山 淮北 銅陵 安慶 黃山 滁州 阜陽 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直轄市: 北京 上海 天津 重慶 華北地區(qū)河北: 石家莊 唐山 秦皇島 邯鄲 邢臺 保定 張家口 承德 滄州 廊坊 衡水山西: 太原 大同 陽泉 長治 晉城 朔州 晉中 運(yùn)城 忻州 臨汾 呂梁內(nèi)蒙古: 呼和浩特 包頭 烏海 赤峰 通遼 鄂爾多斯 呼倫貝爾 巴彥淖爾 烏蘭察布 興安 錫林郭勒 阿拉東北地區(qū)遼寧: 沈陽 大連 鞍山 撫順 本溪 丹東 錦州 營口 阜新 遼陽 盤錦 鐵嶺 朝陽 葫蘆島吉林: 長春 吉林 四平 遼源 通化 白山 松原 白城 延邊 黑龍江: 哈爾濱 齊齊哈爾 雞西 鶴崗 雙鴨山 大慶 伊春 佳木斯七臺河 牡丹江 黑河 綏化 大興安嶺華東地區(qū)江蘇: 福建: 福州 廈門 莆田 三明 泉州 漳州 南平 龍巖 寧德江西: 南昌 景德鎮(zhèn) 萍鄉(xiāng) 九江 新余 鷹潭 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