茶葉為什么要“殺青”呢?

　　茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。

　　酶大多數由蛋白質組成(少數為RNA)，其活性易被溫度、化學環境(如pH值)等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。

　　殺青會破壞酶的活性，使其內含物轉換為各類茶制茶品質的基礎。

　　茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

　　茶葉殺青的目的如下:

　　一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特征。

　　二、去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉茶。便于塑形。

　　三、除去鮮葉的青草氣，散發迷人茶香。

　　總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據。

　　微波殺青是一種新型的殺青設備，同比鍋式殺青、滾筒式殺青等傳統設備殺青速度快、效率高、效果好。微波在殺青的同時，還可以除去約百分之十的鮮葉水分。微波茶葉殺青機現在廣泛應用于:茶葉、菊花、金銀花、荷葉、大麥苗、各種鮮花等農產品進行殺青，殺青效果顯著。

　　茶葉微波殺青與傳統殺青干燥的優點

　　1、加熱速度快:微波直接對茶葉的內外部同時加熱，不需要預熱，開機即可加工。而傳統殺青制作時，要有一個預熱過程。

　　2、加熱均勻:微波殺青烘干是通過磁控管產生的電磁波均勻地照射到金銀花上，內外同時加熱，無焦葉焦邊、碎屑等，產品質量好；由于金銀花表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻。

　　3、滅菌醇化作用大:微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與金銀花和蟲體的介電性質密切相關，當金銀花的含水量小于12％時，有利于增強殺蟲的效果，使金銀花中的霉菌不在生存起到防霉作用。

　　4、微波干燥金銀花具有細胞破壁作用，提高有效成分析出率。

　　5、降低勞動強度，提高工作效率:微波金銀花烘干機采用了自動上、下料，操作人員只須按動按鈕，監控設備運轉設備情況和巡視鮮花的殺青程度即可，整過殺青、干燥只需1-2人。

　　6、無公害、環保型設備:微波殺青干燥、具有滅菌、醇化之功能，且本設備不產生環境高溫、煙塵與噪音，是當前制茶行業中理想的無公害、“節能減排”環保型設備。微波干燥設備、具有滅菌、醇化之功能，且本設備不產生環境高溫、煙塵與噪音，是當前制茶行業中理想的無公害、“節能減排”環保型設備。

　　與傳統的燃煤蒸汽方式相比，微波殺青、干燥的綜合成本可降低8.5個百分點，而且加工出的茶葉售價要高出30％。用電能取代燃煤、燃柴的供能方式，無噪聲，無煙霧、無灰塵之害，加上微波有較強的殺菌作用，茶葉產品衛生。同時微波技術改變了制茶工人的勞作方式，減輕了勞動強度，對茶葉加工技術的進步有現實的意義。