美蛙魚(yú)頭火鍋底料批發(fā)

　　1.美蛙魚(yú)頭火鍋所用到的混合油，是用牛油、色拉油和菜油按3∶1∶3的比例配制出來(lái)。其中，牛油用的是精煉過(guò)的火鍋牛油，因?yàn)檫@種牛油的腥膻異味比較輕，再加上用量比較少，所以它在美蛙魚(yú)頭火鍋的底料當(dāng)中，主要是起厚味巴味的作用，而并不是要去突顯牛油的香味。炒美蛙魚(yú)頭火鍋時(shí)所用到的糍粑辣椒，是用子彈頭干辣椒制成，其特點(diǎn)是色紅味辣。在炒制美蛙魚(yú)頭火鍋底料時(shí)，既要用干青花椒，又要用干紅花椒，這樣才能既體現(xiàn)出干青花椒的青香味，又突出了干紅花椒的麻味。不過(guò)需要先把兩者混合后，再用溫?zé)崴荩瑸r水后才能既除去了花椒的部分苦澀味，又促使花椒更多地釋放出香味和麻味，這么做還可防止花椒因長(zhǎng)時(shí)間地加熱而焦煳。在炒火鍋底料時(shí)，最好是用火鍋專用豆瓣，因?yàn)檫@種豆瓣的含鹽量比較少，并且色紅味醇厚，不必?fù)?dān)心多放底料過(guò)咸等問(wèn)題。

　　2.在各種香料按比例配好后，要打成粗粉，切不可打得過(guò)細(xì)。這樣，香料的香味既釋放得均勻和快速，又不至于因長(zhǎng)時(shí)間地加熱炒制而焦煳。在香料粗粉加高度白酒拌勻后，以香料略濕潤(rùn)為度，這樣做既能去異增香，又有利于香味的釋放。另外，香料的前期處理，以及其在紅湯魚(yú)火鍋制作中所起的作用，都各不相同。比如草果和香果需拍破并除去籽，否則火鍋的味道會(huì)發(fā)苦；小茴香因其香味純正且無(wú)異味，所以它是紅湯魚(yú)火鍋里用量最多的一種香料，不過(guò)與它性味相類似的香葉也用得不少。而丁香的用量就最少，它在紅湯魚(yú)火鍋里的作用有些像中餐調(diào)味時(shí)用到的白糖——起和味的作用；白蔻有清熱的功效，它甚至是可以單獨(dú)泡水喝；紫草既能清熱祛火，又能上色，炒火鍋底料時(shí)用到它，可增加油脂的紅亮度；而羅漢果能清腸潤(rùn)肺，這三種香料用于紅湯魚(yú)火鍋，能降低這類燥辣火鍋對(duì)人體健康的影響。排草有消除火鍋泡沫的作用，但用量不宜多；香茅草和靈草，都有去腥壓異的作用，故它們?cè)诩t湯魚(yú)火鍋里都會(huì)用到（它們同時(shí)也是腌制烤魚(yú)時(shí)必用的香料）；八角，以香味濃郁且?guī)Щ靥鹞兜臑楹谩?/p>

　　3.混合油需上火燒至冒青煙（約八成熱），這樣才能除去菜油原來(lái)的生臭味。隨后下入的老姜、大蔥、洋蔥、芹菜等辛香料，都需要炸干水分、炸出香味，不過(guò)也要避免因炸得過(guò)火而焦煳變味。這樣煉油，既能除去油脂的異味，又能豐富其香味。至于最后下的大蒜瓣，只需要炸至金黃色且釋放出香味，便可撈出來(lái)待用，不必徹底炸干水分。

　　4.在炒紅湯魚(yú)火鍋時(shí)，火鍋豆瓣的用量比較少，主要是起醇濃厚味的作用，而在火鍋提色和表現(xiàn)辣味方面，則主要靠糍粑辣椒。火鍋豆瓣下鍋炒制時(shí)，油溫還比較高，需逐步放入，以防熱油濺出來(lái)燙傷人。另外，豆瓣需炒至表面呈蜂窩狀才好，也就是說(shuō)要炒酥香，表面看就像是面團(tuán)發(fā)泡后起的小泡。

　　當(dāng)糍粑辣椒下鍋炒勻后，需小火繼續(xù)炒至辣椒顏色由深紅變?yōu)闇\紅才離火。因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程是在提色和提辣，所以需要不停地?cái)噭?dòng)，大約需要30～45分鐘。由于炒料用的是大不銹鋼深桶作為鍋具，而它相對(duì)于大炒鍋來(lái)說(shuō)，更不容易炒均勻，所以在炒制時(shí)須不停地去攪動(dòng)，否則容易結(jié)成團(tuán)或炒不透。

　　5.用水泡過(guò)的花椒和用白酒發(fā)過(guò)的香料粗粉，一定要最后下鍋，等到小火炒至水分將干時(shí)，才關(guān)火悶制。這是因?yàn)榛ń泛拖懔洗址墼谑軣岷螅苋菀揍尫懦雎槲逗拖阄叮羰沁^(guò)早地下鍋炒制，那就容易變得焦煳發(fā)苦。另外，花椒和香料炒至水分將干時(shí)就可以了，切不可把水分炸干，這是因?yàn)樵陉P(guān)火悶制的1～1.5小時(shí)里，油脂的余溫會(huì)讓花椒和香料的水分自行收干，而香味和麻味，則會(huì)繼續(xù)緩慢地釋放出來(lái)。

　　6.在過(guò)濾火鍋油時(shí)，可帶出一部分花椒和香料粗粉于油脂中，以便繼續(xù)浸出香味和麻味。由于我們炒制的是紅湯魚(yú)火鍋，所以剩余的底料還須作針對(duì)性的加工處理，比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等，因?yàn)檫@類原料都具有去腥除異的作用。補(bǔ)充加入香料粗粉繼續(xù)炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆豉除了增加豉香味以外，還可以增加火鍋的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，則是為加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖則是起和味的作用，不過(guò)總體上不能顯現(xiàn)出甜味。