環境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度:是影響肉品質變化得三大主要因素。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。環境溫度也可以講是空氣溫度:即肉品的周圍溫度。肉品表面的溫度是隨環境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久，肉品的品質下降的就越快，就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發生損耗即這個原因。

　　在這三個因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導體，當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后，即使表面緊急處理進行降溫，肉內的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會發生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴加管理，對肉品鮮度的保持是至關重要的。

　　嚴把收貨關

　　1．課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內溫度。（冷藏肉的中心溫度應為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應為—18攝氏度以下）

　　2．供貨商除應當三證俱全外，還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應當控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應當控制在—2~0攝氏度之間。

　　3．倉管應對生鮮品優先收貨。最好是有經驗的專人負責收貨。盡量縮短肉品的收貨時間，減少由溫度而造成的損失。

　　4．肉類商品在夏季應避免日間收貨。盡量減少因環境溫度對肉表溫度的影響。